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Company news
文：孙雨
来源：餐企老板内参（ID：cylbnc）
01
自选称重，风靡餐饮业
自选称重模式大范围普及，从快餐到火锅、烤肉，从社区食堂到高校食堂......
在内参君公司楼下，已经有四家自选快餐模式，以称重或菜品实际价格结算，如下图：
其中，有越来越多现炒快餐门店向自选称重模式转变。
据厦门相关媒体报道，从去年开始，自选称重的中式快餐新模式在厦门悄然流行，午餐2.88元/两，晚餐2.68元/两。据厦门市餐饮协会介绍称，厦门有“称重式快餐店”超50家，数量呈现稳步上升趋势，同时该模式存在于快餐、麻辣烫、海鲜大排档等多个餐饮业态中。内参君看到，当地一家名为“八公公智选餐厅”已经开出8家门店。
一方面，是以乡村基、老乡鸡、大米先生、小女当家等为代表的连锁快餐品牌崛起，尤其是小女当家早在2017年就带火了自选称重模式，2022年老乡鸡在上海开出首家自选称重门店，乡村基旗下子品牌大米先生门店也普遍升级成此模式。
另一方面，有品牌门店开始升级，浙江嘉兴本地的快餐连锁金小悦饭堂，今年门店试水自选称重模式；海底捞旗下子品牌五谷三餐，从小碗菜改为称重制；当下火爆的社区食堂（长者食堂）、跨界做餐饮的永辉食堂自选快餐，供应自选菜品有30多道，按照1.98元/两的价格称重。
最近，吉林、武汉、山东等全国各地冒出来一批“称重火锅”，即顾客自选荤菜和素菜，按斤或者按两来称重结算，以单店为享受自己动手的快乐。武汉门钱乾农贸市场火锅，荤菜5.8元/两，素菜1.9元/两；“胖大叔自选称重火锅”按斤称重箩筐火锅店，荤菜38元/斤，素菜18元/斤...
这些称重火锅，主打用餐场景的新奇感、现场选品的丰富度、菜品的新鲜度、丰俭由人的顾客体验感、更高的性价比等等，百余种菜品，现选现煮，打破传统火锅店的吃法。
有人认为，这种菜场火锅和称重模式适合夫妻店做社区火锅，菜品丰富且新鲜和高性价比；不过也有人并不看好该模式，仅仅是个噱头和让顾客图个新鲜感而已。
此外，在各个高校食堂，自选称重快餐也非常普遍。
02
自选称重，为何兴起？
自选称重模式，并不新鲜，当下却越来越普遍，原因是什么？
真正俘获消费者内心的，还是自选称重快餐商家主打的新鲜现炒和烟火气，以及快餐的高频和刚需特点。近两年，预制菜一直被消费者诟病，尽管已经被正名，人们对于预制菜的接受度也还需要很长时间，同时预制菜成为许多餐饮品牌的困扰，在此背景下，现炒快餐迅速崛起和风靡行业，他们能够满足顾客对新鲜现炒和健康用餐的追求。
新鲜现炒+自选称重的双重结合，再次让快餐赛道重新赋予了生命力。
拆解来看，自选称重，由自选+称重构成。
自选，是把选择菜品的主动权交给消费者，丰俭由人。相比传统炒菜快餐，自选称重快餐里的亮点是菜品种类非常多，至少20种起步，有的甚至有40余种，人们根据自己的喜好选择吃什么、吃多少、自由搭配菜品、减少菜品的浪费等等，实则给了顾客更高的尊重权，避免出现服务员故意手抖，导致菜太多而浪费和结算贵的问题，顾客现取现吃，不用等待制作时间，效率更高。
称重，透明、公开，与消费者建立信任感。称重，其实是将人工结算升级为机器结算，在称重机器有顺利保证的前提下，消费者称重后结账拿走，正常来说，在用餐高峰期，会减少人们从进店-选餐-称重结账的流程环节，以及排队等位时间，有利于提高用餐效率和门店翻台率。不过目前来看，在结账环节一般会安排工作人员，以防出现漏算、机器故障等临时问题。
在快餐商家角度，自选称重不乏是一种新的经营模式，如果运转得当，这一模式无论是在快餐还是火锅品类，一定程度上降低了门店人工成本和提高的出餐效率，作为门店新的盈利模式。
03
感受不到“性价比”
人们开始怨声载道
然而，当自选称重模式顺势崛起后，吐槽的声音也接踵而至。
一位网友称在苏州周庄古镇游玩时，买了两碗自选称重的冰粉，店家称重后为179元，她降价后实付150元，据说是按照多少钱/克称重的，实际看上去按照正常价格也就二三十块。这种情况出现的原因有很多，或是景区环境里的消费本就高、或是商家的经营小心机等等。
同时，自选称重快餐给顾客创造菜品选择自由的同时，同样也被贴上了“快餐刺客”的标签。“其实许多人对于自选称重快餐是有误区的，认为这样的快餐性价比会更高，吃一顿的价格会更低，实则并非如此。”一位行业人士说道。
在漳州一家新开的“华姐自选餐厅”，荤素同价称重，有顾客称两个人吃了80多块，还没有敢拿太多，又不能放回去；有人建议“不要在肚子饿的时候去吃称斤食堂，两个人拿了两盘菜，结账时108元，我真想原地消失”；此前，永辉食堂开出来后，有网友积极去打卡，结果却是“满怀期待去尝试，付款那一刻直接僵化”；甚至有人坦言，这么贵还不如去吃15块的东北盒饭。
据内参君不完全统计，部分自选称重门店有不同的定价。老乡鸡2.98元/两，永辉食堂1.98元/两，小女当家3.75元/两，金小悦饭堂2.88元/两，大米先生4.6/两，乡村基2.98元/两、稻状元3.68元/两......（注：价格或有不确定性，品牌不同区域门店的定价出现上下浮动。）
所以，顾客不能产生这样的错误认知，自选称重餐厅，不能和便宜划等号。
04
自选模式为啥贵？
“三高”不降反增...
东北盒饭在去年因其便宜实惠量大而被看到，菜品和种类确实也很多，但是说实话，这样的小店或者摆摊形式，出品存在不稳定性、口味和菜品不新鲜、也面临着卫生食安问题频发。
相比之下，自选称重快餐有更高的优越感，不同经营模式瞄准的是差异化顾客群体，就要看顾客的需求是什么。尽管因太贵时常被吐槽，至少在菜品口味、品质、种类、服务等方面是过关的。
否则，如若只是单纯卖的贵，没有给顾客换来同等价值的菜品和体验，也就不会有每天来排队吃饭的人，这样的门店，不用多久，就会自动撤退了。
现实来看，这些自选称重快餐，做起来也有难度。
自选称重模式不轻，房租、人工和食材成本等成本都不低，加大品牌连锁化和规模化的难度。
自选模式的餐厅，一般有现炒区、选菜区、结算区，以及就餐区。他们需要足够大的门店面积用来展示菜品，安置的用餐座位在几十个甚至上百个，来承担用餐高峰期的巨大客流。一般算下来，就要百平米以上。
大店的房租必然要更高；同时门店选址也有条件，自选称重快餐面对的大部分是上班族，所以需要选在写字楼、商务区这样客流量聚集的黄金位置，来保证每天有足够的客流量和高复购。
当然，门店装修布局相对豪华不能过于简陋，这样才能在让顾客在买贵的同时，感受到服务的升级体验。
而餐厅的差异化在于丰富且多达几十种的现炒菜品，需要前端门店提前储备好食材，也更考验后端供应链供货能力，但是自选称重快餐依旧面临菜品浪费的经营难题，有网友称自己在小女当家用餐时，看见过工作人员把剩下的凉菜直接倒掉，重新换上新出菜品；而看似前厅的服务员数量减少，实则增加了后厨的人工成本，对后厨的要求也更高，尤其是菜品的标准化层面。
而做好以上，则需要品牌门店付出高成本，如果没有足够大、足够集中的客流、以及高复购率，那么就会很难覆盖门店的经营成本。前不久，小女当家正式宣布开放联营，经过13年的布局和发展，小女当家围绕深圳、广州、上海、江西、江苏等地区，自营门店50多家。
以上，正是自选称重快餐的消费，容易吃出餐厅的客单价的原因。
有人认为，“想象很美好，现实很惨淡，称重模式并没有根本性突破，如果做不到一菜一价，不会有市场，而做到一菜一价，客单价无法控制，维系不了基础成本，所以建议慎重尝试。”
自选称重模式，有其优势，但不代表都要走这条路。
比如，2022年，老乡鸡隆重推出的自选称重模式，但该店并非只做自选称重，而是针对不同菜品选择的经营的一个模块；再如，上海品牌谷子里现炒自助美食，采取的是工作日自选称重用餐，节假日和周六日是点餐消费，这也说明纯粹的自选称重可能还有待探索。
去年，区域连锁小菜园推出子品牌——菜手食堂，定位社区食堂，目前有4家门店。据悉，门店模式从上海门店的初期版本再次升级，从最新模式看，菜手食堂的南京门店上新早餐3元自助，6种口味任选不限量，顾客进店自助拿菜然后到收银台结算；午餐正餐是顾客自助扫码支付，菜品呈现形式为小碗菜，或是为了方便中午用餐体验和提高点餐效率，门店推出了4人套餐（A-H）共八种，团购价均为69元，有人表示自己体验过后，感觉更像是南城香和小女当家的结合。
能用快餐价格体验正餐服务，其实对顾客来说，也是另一种性价比。
05
小结
面对竞争白热化的快餐赛道，快餐品牌纷纷寻求破局之道，无论是自选称重模式，还是崛起的品牌卫星店模式，品牌追求的既是门店生意的增长，同样给顾客提供更高效和更丰富的快餐体验。
奈何，快餐品牌的创新破局的路上，免不了失败和吐槽，这条路不好走，但更需要有人打破僵局，最后成功突围。总之，餐饮人在任何环境下，都不能只做思想上的巨人，行动上的矮子。