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文：朱美乔
来源：中国食品报
近年来，卤味品牌不断拓展市场，卤味消费回暖，卤味品类市场规模也在逐步扩大，去年多家卤味龙头企业实现了业绩企稳回升。未来智库日前发布的《卤制品行业深度报告》（以下简称《报告》）显示，随着人均可支配收入和城镇化率的提升，卤制品行业市场规模将稳定增长。
01
卤味产品增速显著
《报告》显示，休闲卤味发展阶段领先佐餐卤味，消费模式和单店模型呈现差异化定位态势。
卤制品生产上游为禽肉、蔬菜等原材料供应，下游为卤制品销售通路的管理，按照产品属性和消费场景可分为休闲卤味和佐餐卤味。卤制品是禽畜肉类、蔬菜、豆制品、水产品等食材，通过煮制与调味的过程进行加工，“色、香、味、型”俱全的美食。休闲卤制品更具备零食属性，以鸭副为主，通过包装和口味引发冲动型消费，门店多分布在人流量较高的地点，如交通枢纽、商场、社区，消费人群主要为年轻人，复购率不及佐餐卤制品。佐餐卤制品通常作为正餐中的配菜出现，以红肉和整禽为主，社区店和农贸市场店较多，购买年龄段覆盖更广，复购率高。
《报告》指出，佐餐卤味规模大，增速稍慢竞争分散，休闲卤味规模稍小，增速快竞争相对集中。
《报告》显示，休闲卤味经历高增长后增速放缓，平稳扩容，总体增速远高于佐餐卤味。随着人们休闲消费需求的增长，从而带动了行业的快速发展，产能扩张和冷链物流体系进一步完善，休闲卤味赛道将持续扩容。佐餐卤味进入稳态增长期，增速仍旧可观。随着佐餐卤味跨区域经营模式快速发展，小作坊企业因消费者安全意识提升而加速出清、品牌连锁化进程的推进，佐餐卤味在卤制品行业占比有望持续提升。
休闲卤味品牌间竞争相比佐餐卤更激烈，由于近年来品牌连锁企业不断涌现，市场集中度提升，在休闲卤制食品领域，产品口味丰富度较低，工艺标准化程度高，所以进入门槛相对较低，涌现出一批探索新型卤味定义的品牌。
由于产品定位、消费场景差异，佐餐卤味和休闲卤味表现出不同的消费特征。《报告》显示，休闲卤味定位非正餐食用的休闲食品，社交、零食属性更强；佐餐卤味定位为餐桌凉菜，更强调饱腹感。相应的，休闲卤味的消费场景更多是在交通枢纽和商场等人流量高的地区，新品推出频率高，消费人群年轻化程度高，价格敏感度较低。而佐餐卤味的消费场景位于菜场、社区、沿街，讲求产品的性价比，认可后复购率更高。
《报告》显示，从收入构成来看，佐餐卤味以红肉类产品为主，整禽类占比较高；休闲卤味以禽类为主，素菜为辅，品类相对佐餐卤味更单一。从成本拆分来看，佐餐卤味和休闲卤味的直接材料成本均占比80%以上，直接材料成本中细分原材料成本占比和营收占比基本一致。佐餐卤味企业的直接材料成本以整禽和畜类大单品的成本为主，而休闲卤味原材料成本则主要为禽类制品成本。从期间费用来看，休闲卤味和佐餐卤味在研发、销售、管理、财务费用上的投入重点不尽相同，休闲卤味在研发费用投入上显著高于佐餐卤味。
02
多维度布局拓展消费场景
《报告》认为，休闲卤味处于成长期偏成熟的中后阶段。休闲卤味公司业绩稳定增长，未来有高增长的可能性。
由于消费文化有从高阶到低阶的传导性，卤味企业在稳定高线城市业绩的同时，有望积极探索低线城市的下沉市场。高线城市销路畅通，随后通过各路社交媒体放大声量，激发下沉市场消费欲望。通过高效的供应链管理体系和品牌壁垒等保障低线城市门店的竞争优势，休闲卤味行业渗透率有望进一步提升。
消费场景拓展，品牌强势扩张。《报告》指出，卤味企业应从产品和渠道双重发力。休闲卤味企业持续深入研究消费者，围绕“产品力即核心力”开展业务，同时注重门店和新渠道的运营。
《报告》显示，休闲卤味企业采用年轻化战略，多维度布局渠道，同时利用直播带货的形式为门店赋能，提升品牌影响力。例如，绝味食品将品牌推广与新场景新玩法结合，以创新冲破周期。所有传统品牌都在激烈竞争中权衡数字化转型的利弊，尝试全面数字赋能，通过场景运营，拓宽生意覆盖面，优化线上线下的用户体验。
在市场持续增长的情况下，卤味近期发展有何趋势？绝味食品全国大客户中心总经理胡芳提到，转转热卤、卤串、卤炸、卤味预制菜等卤味细分品类新品牌诞生发展较快，以绝味食品、周黑鸭、煌上煌、紫燕为代表的头部连锁品牌通过差异化的产品以及配套营销打造品牌护城河，呈现出更年轻化发展优势，致力让产品直接与年轻消费者对话。
《报告》指出，休闲卤味企业不断完善线上线下的全渠道网络建设，从而最大程度覆盖消费者的主要生活场景，形成线上线下多触点、多维度、多内容、多品类的新零售经营业态。同时，通过对销售数据及市场需求的分析，得以更清晰地了解消费者偏好特征，实现更具针对性的产品开发、品牌推广，与消费者形成双向互动，增强需求转化效果和品牌忠诚度，实现采购、开发、生产、销售全链条的良性循环。
把握卤味新消费走向，业内人士建议，卤味品牌可以用更好的产品组合，摆脱同质竞争；用供应链锁住标准化；重视卤味在外卖、零售渠道的探索。