想把社区素食小店开遍全国，他慢心打磨品牌产品，探索小店面模型，期待素食业态百花齐放，更有温度
来源：壹素界（ID：yisujie2017）
01
将心注入：
有温度地赚钱；
有意义地创造。
壹素界：原先从事金融与管理咨询工作，为何创业进入传统餐饮行业？
赵超：第一份工作是在北京的汇丰银行，但我并不喜欢这份工作，也不喜欢金融行业的工作方式。后来做人力资源、企业文化方面的管理咨询工作。与很多企业接触、交流，这个过程中积累了很多管理和创业的经验。当时学习了很多企业案例，被星巴克的创业故事深深打动。小时候见证过父亲的艰苦创业过程。他曾是一位国企领导，后来遇上下岗潮，40岁时才开始创业做生意。那时十多岁的我看到，父亲的这个公司解决了很多人的下岗再就业问题，帮助到很多家庭。另外，父亲很注重公司的企业文化建设，在公司里倡导“孝道文化”。我感受到，商业带给人的不仅是收入，还有做人做事的价值观。大学里，自己卖过生活用品、学习用具，代理过宾馆和旅游团，还从新东方北京学校带回来英语教学光盘，非常受欢迎。2011年开始餐饮创业，我从一家甜品店做起。为向星巴克致敬，公司名字与星巴克的传记“将心注入”同名，希望它是一家以一颗真心经营，能温暖人心、传递善心的公司。后来陆续做了很多餐饮业态，在全国十多个城市都有开店。2014年，我开始吃素，也开始学习传统文化，不想再参与原先的餐饮工作，也退出了日常的经营管理。
02“一穗堂”为何在疫情间开店？壹素界：什么原因选择在疫情时开店，而且是在社区里？为什么选择包子、馒头、面点这个品类？
赵超：主要是两个原因：一是疫情常态下，觉得大众的生活状态很苦，想为大众提供方便健康的主食；二是之前餐饮公司的同事失业了，想为大家创造一个再就业的机会。当时，这两个念头特别强烈，觉得这件事很有意义，很有必要去做。2020年3月25日，在自己生日那天，给父母磕头洗脚后，就从河南老家出发回到北京。召集龚大厨和霞姐夫妻二人，采购了全套设备和几十种面粉，在北京家中的客厅开始研发包子。7月份第一轮疫情刚结束，我们的第一家社区店只装修了10天就筹备开张了。
以前做餐饮项目，都是选风口性的项目，用重口味或噱头吸引顾客。风潮过了，项目的生命周期基本也就结束了。一个项目一个项目的更迭，做得很累。所以在筹备“一穗堂”时，想到包子传承了几千年，大众可以天天吃，永远不会被淘汰，也不需要高频次的研发新品。这样经营者和团队会是一个相对从容的状态，才能呈现出更走心的产品。
▲在北京的家中研发包子壹素界：有机、全麦、少油，“愿意给自己孩子吃，才会给顾客吃”的产品品质，如何平衡成本与商业上的可持续？和传统包子铺相比，竞争力如何？
赵超：我们选用国内最值得信赖的有机全麦面粉，成本是普通面粉的2倍多。包子面皮有天然麦香味，可以吃到小时候的味道。馅料除了保证纯净素外，还尽量使用有机调味品和有机蔬菜。食品的直接成本主要分两块：食材成本和人工成本。食材成本虽然升高了，但人工成本是降低的。因为工厂生产效率高，流水化分工，一个人在工厂协作分工下的产出高于店铺里的产出。所以，我们以普通传统包子的售价，保证了高品质好口味，也保证了利润空间。第二家社区店之所以开在那里，是因为旁边有家中华老字号“庆丰包子铺”。庆丰包子铺是我们学习的榜样和前辈，它产品更丰富，店面更大，突破了包子铺产品单一的局限性。它也做了很多精细化分工和标准化操作的规范管理，这些都是很值得我们去学习的。
壹素界：“一穗堂”计划要打造怎样的社区素食小店？这个模式可复制吗？赵超：平时在外吃素，一般人均都比较高；消费相对低一些的呢，往往不在家门口，于是就想社区素食小店的模式是否可行，让大家在家门口吃到平价、健康、放心的素食。全国素食店经营者都很不容易，“一穗堂”希望让开设素食店变成投资少、风险小、好经营的一件事。我们想如果“一穗堂”产品和模式的根扎得足够深，不断蔓延，就可以让更多素友在我们这条枝干的基础上，嫁接出符合自己心意的素食小店。我们希望去帮助这些素友，为他们的素食店提供产品与模式输出，而不是“一穗堂”自己去开直营店或去放加盟店。这一点，“胖东来”启发了我们。它扎根许昌，不向外扩张，让全国各地的朋友去许昌学习它的管理理念、经营模式，这种模式比自己开店对行业和社会的贡献更大。所以，我们想输出软性的东西，而不是一家家店面。我们开店一年后，“素食星球”帮我们写过一篇文章，全国素友来我们店里学习的很多，大家都想开这样一个素食社区小店。当时我们就表示不做加盟，不收加盟费——因为加盟是一种博弈与控制的关系——但我们希望和素友之间是一种尊重和互助的关系。我们接待了好几波来店里学习的素友，完全开放和免费，却发现大家学不了。因为我们是一个有十多年从业经验的专业团队，这样的团队不是想组建就能组建的，我们自己都经营得很辛苦，大家就会更难。我们希望输出成熟的产品和经营模式，大家复制回去，创立自己的素食品牌、店铺，取自己心仪的名字，不需要叫“一穗堂”。在我们原有的产品上，附加上各地特色的或自家家传的美食。期望素食春天的到来是百花齐放、生机盎然的。
03当客人多了成为一种烦恼，鱼和熊掌不可兼得？壹素界：开店伊始是怎样的一个状态？后来人多了，又是一个什么样的状态？赵超：“一穗堂·放心包子铺”在成为北京素食圈内的打卡点后，迎来了人气的暴涨。这既让我们开心，又让我们“烦恼”。开心的是营业额的大幅提高，“烦恼”的是大家要加班加点地包包子，每天起早贪黑很辛苦。我们是社区包子店，早餐服务是必不可少的。早上开门，6:30之前包子就要蒸好，粥、胡辣汤、豆腐脑就要熬好。为了让顾客准时吃到新出锅的包子，大姐们基本上凌晨5:00前就要到店，从和面、发面开始，再到包制，蒸煮等等。店铺经营三餐，从5:00到22:00，一天十几个小时。我那时在店里的岗位是负责售卖包子，忙到完全没有时间陪孩子，早上出门孩子还没起床，晚上回去孩子已经睡了。要回家陪孩子玩会儿，还需要我的爱人来店里顶一下我的岗位。当时虽然生意好了，有一定知名度了，大家对我们也很认可，但这不是我希望的方式，我希望工作、家庭、成长是能够平衡的，人在其中是有一定自由度的。可以短期地为工作去奋斗，但不能长期牺牲健康、家庭、成长去辛苦工作。于是我想什么方式既能保证店内的正常运转，为周围社区人群提供好产品，又能让每一位同事工作没那么辛苦？！就向传统餐饮借鉴——供应标准化的产品。在食品工厂里现包现蒸，通过急速冷冻锁鲜锁湿，然后冷链车配送到门店，店里再进行复蒸。做了很多次盲测，对比现蒸与复蒸的口感差异。很多消费者包括专业大厨，都吃不出来。这也是因为“一穗堂”采用了天然好食材——有机全麦面粉——麦香十足，不添加任何添加剂，即便经过了速冻与复蒸，食材的天然风味依然能得到保留，这是有化肥农药和添加剂的面粉做不到的。
▲位于天津蓟州区的自营工厂
壹素界：什么时候引入的线上业务？线上业务占总营收的比例是？赵超：2021年6月份的时候，参加了北京ChinaFit的素食展，又恰逢“素食星球”做了一篇我们的报道，后续收到各地素友快递的需求。面对这样的需求，我们开始筹备上线了全国配送服务。由于线上网店和线下实体店分属于两套不同的管理体系和两个经营团队，考虑到目前团队更擅长线上业务的拓展，且更能聚焦在产品的研发、打磨和精进上。为了精力聚焦，在租期满后，我们关闭了第一家社区店。目前的O2O模式下，线上业务占总营收的80%，可以支撑团队的正向运营。壹素界：目前最大的C端客群是谁？最大的B端客群又是谁？赵超：我们的C端客群里，以宝妈为主，还有比较注重生活品质的大众人群；包点在早餐场景中出现得频率高，现代人没有充足时间做早餐；现在是小家庭，做多了吃不完，所以大多在外面购买。我们B端客户主要是素食餐厅和企事业单位员工食堂，也有荤食餐厅使用我们的产品，还有民宿作为品质早餐提供给客人。客群所处地域集中在一二线大城市。
03
让素食
潜移默化地被接受。
壹素界：打造和运营社区素食店的最大挑战是什么？赵超：我觉得最大的挑战是：“如何让素食潜移默化地被大众接受”。一家素食店，特别是社区店，如果高度依赖素食人群的话，客流是很有限的。如何让素食人群高频地消费；如何让大众人群自然地消费，需要让素食店不被贴上素食的标签，在大众心里塑造一个放心、健康、温暖、有爱的小店形象。所以“一穗堂”的门头和店里，看不到一个“素”字。我们的很多老顾客都不知道我们是家素食店，不知道我们的包子馅都是素的。壹素界：传统餐饮和素食餐饮的相同点与不同点？传统餐饮有没有可供素食餐饮借鉴的点？赵超：过去在传统餐饮中做过七八个项目，那个时候的原则基本就是：市场流行什么，就做什么。做了素食后，理解了素食不仅仅是不含肉蛋奶，而是呈现食物本来的味道，因为“素”字就有本来的寓意。食物是天地人的共创，应回归食物本身去感受美好；食物又是一个载体，可以超越食物本身去传递感动。传统餐饮追求高度的标准化，每个产品都有出餐标准，这些在素食餐饮中同样需要参照与考量。经营方法和管理模式上，很多传统餐饮沉淀下的东西，也值得素食餐饮学习。以包子为例，包子馅料中的每一样食材和包子面皮都要精确到克，制作方法严格遵照SOP。根据配料表中的食材，生产一批包子，每个包子对应的人工成本、物料成本和能源成本，都可以被精确地核算出来，以此再加总出每个包子的成本价。
04快就是慢，慢就是快。慢慢来，比较快。壹素界：遇到的最大难题是什么？下一步要做的是？赵超：“一穗堂”目前还在一个从0到1的探索阶段。从1家店到2家店，再到1个工厂多个线上店，虽然店面数量和产品销量增加了，但我们希望把“一穗堂”依然定义在从0到1的阶段，希望这个过程把根再扎得深一点实一点，而不是拔苗助长的心态。我们希望“一穗堂”是一棵木本植物，一年长一圈，逐渐长成为一棵根深叶茂的大树，而不是一棵着急生长的草本植物，生命力很旺盛，但生命周期很短。在大自然的规律中，快就是慢，慢就是快。慢慢来，比较快。在当下社会，这个心态不容易做到。消费者对包子价格有自己的心理定位，不能卖得很贵。同样的食材成本，面包可以卖10元，但包子不行。大城市的租金成本和人力成本又比较高，在平价的情况下要覆盖这些成本是我们需要面对的经营难题，所以要通过高品质低价格的高性价比产品，得到周围社区人群的认可和信赖，客人就会高频次购买。因为老顾客基本上天天都来，当老顾客达到一定基数后，生意就会比较稳定了。同时我们会在产品结构上做减法，缩小经营面积。2-3人就能撑起一家小店的那种店面模型，投资少风险小，适合一家人来经营。未来我希望“一穗堂”能朝着“一想到素包子，就想到‘一穗堂’”的方向努力，用产品说话，让“一穗堂”成为素包子的代名词。我也希望我们打磨的小店面模型和标准化产品配送，可以输出给全国各地想开素食小店的朋友，降低经营难度，减少开店的资金投入。我们还计划举办素食培训营，大家一起探讨如何经营好社区素食小店。“一穗堂”不需要开遍全国，不同的“社区素食小店”开遍全国就好！比起“千店一面”，“千店千面”更有温度，更百花齐放。祝愿素食的春天早日到来！
