企业新闻
Company news
文：苏苏
来源：餐饮O2O（ID：coffeeO2O）
食在广东，味在潮汕。谈及美食，潮汕是一个难以避开的话题。正如央视纪录片《舌尖上的中国》总导演陈晓卿所言，“如果一个中国人，说他是美食家，但没去过汕头，那根本就不叫美食家。”
而这几年，随着八合里牛肉火锅、左庭右院鲜牛肉火锅等潮汕连锁品牌不断崛起，相关潮汕菜系的热度更是不断攀升。
据官方数据公布，潮汕餐饮规模，仅在2023年就冲上了1500亿元。从巨量算数的关键词搜索指数看，从2020年10月开始，“潮汕菜”一词的搜索指数逐渐上涨，至今已出现数个波峰点。
潮汕菜为何会突然爆发？潮汕菜未来又将如何发展？1月12日，一场精彩的潮汕美食盛会——2024世界潮汕菜大会在汕头市潮汕历史文化博览中心拉开帷幕，近万人参会，百家优质企业参展，近200多位餐饮大咖齐聚汕头，共同探讨潮汕菜未来之路。
01餐饮鲜味当头潮汕菜“潮流”正当时！
众所周知，中国地大物博地域辽阔，饮食文化更是百花齐放，除了主流的8大菜系之外，还有众多主打地域特色的小众菜系。而潮汕菜作为发源于潮汕区域，八大菜系粤菜的分支之一，正是这么一类地方特色强的小众菜系。
然而，虽然潮汕菜归属小众菜系，并不意味着这个品类市场就小。事实上，作为一个自唐宋时期就已发展起来，距今已历经千年的地方菜系，伴随着潮汕人的不断向海内外迁移，潮汕菜早已成为享誉海内外的一张中国菜名片。
正如香港现代管理（饮食）专业协会会长胡珠所言，有潮汕人的地方就有潮汕菜。世世代代的潮汕人，在餐桌上记住了自己的来处和去处。
数据显示，2022年粤菜消费额在全国所有特色菜系中占比约9.3%，其中潮汕菜全国占比约为4.1%。在连锁方面，潮汕菜线上商家连锁化率接近14%，与江浙菜相当，且显著高于川湘菜等其他可比菜系。
特别是作为潮汕菜系典型代表的牛肉火锅赛道，近几年的发展更是瞩目。据企查查数据显示，目前潮汕火锅赛道已涌现出了一大批百店以上连锁品牌，如八合里、左庭右院。
其中头部品牌八合里潮汕牛肉火锅，截至2024年1月4日，目前门店已达200+家。
而随着潮汕菜不断与其他菜系融合，新派潮汕菜诞生，市场上更是涌现出了一大批高端潮汕菜餐厅，如东海酒家、煮海、建业酒楼、好酒好蔡、潮跃、菁禧荟、潮上潮、头家夜粥、新厝等。
正如世界中餐业联合会会长邢颖所言，汕头作为潮汕菜重要的发源地与根据地，汇聚了众多品牌精致餐厅，孕育了大量知名连锁餐饮品牌。潮汕菜不仅是彰显中华精湛厨艺的优秀代表，也是向世界讲述中华美食故事的文化使者。
02同质化之下潮汕菜“潮向”何方？
《舌尖上的中国》总顾问沈宏非先曾说过，“潮莱那么好吃的东西那么智慧的理念和那么精湛的技艺，.......不是走出来大面积潮化中国，乃至潮爆中国，那真是既辜负了天资，更有辱使命。”
如今潮汕菜相关餐饮品牌虽已在全国乃至世界遍地开花，相关潮汕菜的各个细分品类也在持续被挖掘，然而与当下真正的最热门菜系品类如湘菜、川菜相比，不管在门店数量还是品牌化层面都不占据优势。
在这个同质化愈发严重，地方菜系发展加速的情况之下，潮汕菜到底该“潮向”何方呢？在参与2024世界潮汕菜大会的大咖们看来，潮汕菜可以从以下几个角度继续深入挖掘：
1、融合其他菜系，为潮菜品类创新更多可能
潮汕菜何以发展千年不衰，发展到如今的“取材广泛，烹饪独具特色”，最根本的原因就是菜系的不断融合创新，随着潮汕菜被潮汕人带到全球各地，不断的与其他菜系融合创新，才发展到现在“最具未来派”特色菜系的模样。
守正创新新“潮流”，创新是接下来潮汕菜最核心关键词。如海菁禧荟品牌管理有限公司董事长杜建青所言，“在新时代下的美食行业和市场里，我们应该以一种更开阔的胸怀拥抱更多的创新和可能性，守住潮汕味道并适应变化。”
“不管是烹饪技艺，还是原材料应用，潮汕菜在发展过程中，除了要保留其个性之外，还要汲取其他菜系的精华，创新融合发展让自身更加完善，烹饪技法更趋丰富。”潮菜智库专家、广州酒家集团股份有限公司总经理赵利平说道。
2、精耕细作，精细到潮汕菜的“分子层面”
对于任何一种菜系而言，流行的前提都是美味。
但这种美味从何而来？如何将美味的将这种“自然特色”“技巧工艺”转化为科学化、数据化、标准化的科学工艺，让感觉变成感知，进而指导烹饪加工，研发符合目标人群饮食喜好的菜品，就变得很关键。
中华饮食文化深入人心，更需要推陈出新，利用现代科技，让传统食品焕发新活力，通过嫁接大数据、现代传媒、工业设计等文化创意产业技术，实现跨界融合。”中国粮油学会粮油营养分会会长郝小明说道。
在这里他举了一个典型的例子，比如新鲜大米会香，这个香气的靶向分子是什么，这是潮汕菜接下来需要搞清楚的地方。
除此之外，还可以从生香机理出发，系统探究不同品种菜籽原料、生香、留香工艺与风味的相关性，选择不同地域风味偏好的油型等。
在郝小明看来，伴随着科技飞速发展，素以精细著称的潮汕菜还应当继续往更精细的领域发展。
3、聚焦预制菜，全面推进潮汕菜零售化
预制菜风口正盛，已成餐饮不可阻挡的主流趋势。
潮汕菜作为地方上的小众菜系，要想真正将潮汕风味推广至全国乃至全球，形成一股新“潮流”，少不了预制菜的助力。特别是随着预制菜写入中央一号文件，品类更是火爆非常。
广东省本就在积极打造预制菜“12221”体系，近年来汕头在预制菜市场上更是发力迅猛。
在广东省出台《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》不久后，该市率先印发《汕头市加快推进潮汕菜预制菜产业发展工作措施》。这为促进潮汕菜预制化形成了非常好的条件。
而且，潮汕菜本身就具备独特的“出国优势”。
有潮汕人的地方就有潮汕菜馆，借助丰富的华侨华人资源和《区域全面经济伙伴关系协定》(RCEP)国际合作新机遇，餐饮人完全可以将卤鹅、鱼丸等传统美食搭乘预制菜“东风”销往全球。
小结：
当然，除了以上策略之外，此次潮汕菜大会还针对外卖平台的数字化打造、年轻化营销战略，潮汕菜品牌与资本等话题进行了探讨，同时还借机成立了“潮菜智库”，推动潮汕菜产业集群化、品牌化发展，推动中华潮汕菜文化向全球传播。
我们有理由相信，随着餐饮人对潮汕菜的品牌化、标准化、预制化的创新发展，潮汕菜这个历经千年依然生机勃然的地方菜系，或将乘着这股强势的品类东风，展现出更强大的生命力，走向更大的繁荣。