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文：内参君
来源：餐企老板内参（ID：cylbnc）
01单月开20+店，近100万篇讨论今年“有料小锅”准备起飞
这个冬天，比火锅还要火爆的品类是什么？
内参君在1月25日搜索企查查数据，成立一年内的、显示“在业、存续”的新增“砂锅”注册企业为12424家；成立三个月内的、显示“在业、存续”的新增“砂锅”注册企业为2892家。抖音上，#砂锅菜#关键词的话题已达5亿次播放。
“成都新晋排队王”罗妈砂锅已经将砂锅菜这个品类的价格打到了人均30元左右，以此快速切入餐饮市场。根据外卖平台信息，罗妈砂锅目前已经覆盖成都、武汉、苏州、合肥等城市，在北京地区也有5家门店处于“即将开业”的状态。
随着砂锅默默增长成惊人的体量，“炭炉”这一元素也在全国各地火速走红。
开在魔都上海的“龙凤鸡煲”，也保留了最原始的红泥炭炉和砂锅，大排档的门店装修营造出满满的烟火气。开到南京的“楠波炭炉鸡煲馆”，刚开业人就蛮多。还有杭州一家“红泥小火炉”，有网友分享在最近大降温时，天天座无虚席。
成立于2021年来自于成都的沙胆彪炭炉牛杂煲，在小红书社交平台有6400+篇相关笔记，目前已经开出170多家门店，炭炉+牛杂煲巧妙结合，勾起了无数消费者的味蕾。在东莞地区还有泰式炭炉煲火热乍现，人均30+的物价，三款煲随心选（靓鸡、牛蛙、牛杂），还有自助涮菜、泰式小食、罐罐烤奶……
如果说到鸡煲，一定绕不开老广的“啫啫煲”。
深圳排队王“啫火”从2021年开始以深圳为起点，广东地区开一家火一家，在深圳更是曾创下排队3小时的记录。目前据公开数据显示，啫火全国门店大约在80家左右，主要集中在一线和二线城市，除了两广地区，江苏、上海、浙江、四川、重庆、北京等省份皆有覆盖。
西单大悦城新开的北京首店，据说不到五点就开始排队。
在快速开店的同时，啫啫煲这一品类也在被资本市场看好。1月初，成立于2021年5月的“啫两手”获得百福之星千万级天使轮融资。本轮融资资金将用于吸引优秀人才，完善供应链体系，推动企业数字化运营。
以上，我们可以称之为“有料小锅”。“有料”意味着食材丰富，包含肉类和蔬菜等食材，而“小锅”则顺应了当下年轻人小吃小喝、轻社交的一种消费需求，不仅便捷、快餐化，更利于把客单价打下来。
西贝最新打造的品牌“贾国龙小锅牛肉”都是“有料小锅”的形式，门店核心单品就叫“小锅牛肉”，内蒙古草原牛用小火慢炖3小时，有小锅牛肉+胡萝卜、小锅牛肉+番茄、小锅牛杂+白萝卜三种口味进行选择。
02
穿越餐饮内卷期
有料小锅能否打破瓶颈？
过去一年，餐饮内卷贯穿其中，头部品牌纷纷打起价格战，为自己扩流量、做背书，打造品牌差异化形象，稳住品牌根基。而砂锅、啫啫煲、炭炉的出现和火爆，是行业变化的缩影，换句话说，在面对内卷压力下，餐饮人们努力探索的一个又一个新机遇。
首先，地方菜热度持续走高，不同区域美食崭露头角，是地域文化兴起的分支。从淄博烧烤的走红，到现在哈尔滨成为顶流城市，在影响着文旅产业的同时，餐饮业态是体现和说明这座城市真实生活气息和烟火气的城市名片，是最有利的拳头。
根据美团数据，2021-2022年中国地方菜在线订单年同比涨幅中，2022年的总在线消费订单年同比涨幅为9%，外卖消费订单年同比涨幅达15.3%。在地方菜菜系中，其中川菜门店数最多，其次是粤菜，苏菜、东北菜与湘菜位列第三至第五，且这5类地方菜门店数都超10万。
聚焦在城市，比如成都本就是新晋网红美食餐饮的盛产地，包括冒烤鸭、夺夺粉等热门品类，都是从这座城市传播开；贵州的“酸辣”味型成为众品牌出新的时代宠儿，从海底捞、怂火锅上新酸汤火锅，到九毛九旗下赖美丽升级赖美丽酸汤烤鱼，感受到大家追赶时代潮流的紧迫感。目前小红书上有8万+篇关于贵州酸汤的笔记，或许下一个新晋网红又来了。
第二，精致小份菜出餐，提高上菜效率的同时为顾客创造更舒适的用餐体验感。啫啫煲和砂锅菜从制作到上餐的形式更类似，菜品直接放在砂锅器皿中，采取高温大火，再用小砂锅器皿盛菜上桌，炭炉鸡煲或者牛杂煲，则直接把炭炉火端上桌，满足了“万物皆可砂锅、皆可啫啫、皆可炭炉”的模式，从而能够在经营中动态上新新品。
据一位餐饮老板观察，“砂锅、啫啫煲、炭炉模式大同小异，以成都的传统砂锅菜为例，他原本满足的就是上班族中午的工作餐，是快餐模式，主打便宜实惠热乎，一人点一锅，再来一碗饭和一碟泡菜，不到20块钱。最近这批崛起的砂锅菜品牌，正在朝着‘小碗菜’变化，偏于正餐品类，主要满足的是两三个人点上四五碗菜，人均在30、40元，同时菜品种类丰富了不少。”
这种有料小锅模式，既能给顾客带来不同风味的菜品，小份菜形式也避免了浪费，从消费需求角度看，人们追求新鲜感，更喜欢现炒现煲这样健康的烹饪方式，尤其是相比被人们常常吐槽的预制菜来说，无论是菜品品质、呈现形式还是制作方式都更有烟火气。
第三，明厨亮灶，大火现炒现炖，锅气十足，菜品更有地方风味。这一点，成都的砂锅菜有更加突出的体现。继陶德砂锅出圈后，以罗妈砂锅、肖婆婆砂锅等为首的砂锅菜在菜品上有了明显创新，做出了具有成都麻辣风味的砂锅菜品，满足当地人的风味，比如说砂锅油泼系列菜，砂锅油泼毛血旺、砂锅油泼嫩肉片、砂锅油泼虎皮肘、芋儿鸡等等。
再来说炭炉鸡煲、炭炉牛杂煲，直接把炭炉上桌，它既是有料小锅的代表，也可以是火锅品类的平替。当然炭炉还需要防范安全隐患，避免出现有人在围炉煮茶时而出现的意外发生。
而且从制作环节上，只要把相关菜品配置好，基本上对于厨师的要求不会太高，掌握好火候、烹饪时间、操作更简单，上手更快，当然前厅虽然把用工压力释放了，也把压力和难度给到了后端的供应链，保障菜品肉品的新鲜和口感，配上相应秘方，相信会给顾客体验不一样的菜品。
此外，有料小锅的盛行，恰好赶在了秋冬旺季，这也是他们大展拳脚经营的最佳时机。而且从地域美食到连锁品牌模式，这也延长了品类的生命周期。
03
品类生命力，还要看产品
有料小锅有待打磨
只是，任何成熟的模式、品类都需要一个时期的打磨。
前面提到，有料小锅们在出餐层面，受益于小锅现做，富有烟火气，但同时，它们也会面临一些问题：有顾客在体验某啫啫堡门店后，反馈称其所有菜都是一个味道，口味不够惊艳，端上来的饭菜都糊底了，还有人说份量太小，尴尬的点在于请客显得抠搜，人多聚餐甚至有人都吃不到，几筷子夹没了内卷，尤其是对于喜欢尝鲜的年轻顾客来说，这种体验确实是一言难尽。
所以能都看出，有料小锅在菜量把控要更合理，出餐标准化更高，满足顾客对于菜量的需求；同样，菜品品质口感是影响顾客复购、树立品牌好口碑的核心点和传播点，所以菜品创新和口味差异化还要进一步下功夫，或者是搭配不同小吃菜品来补充短板。
显然，如果核心菜品就不具优势，餐厅也便没了制胜法宝，以至于砸了招牌不说，长板不足，短板尽显，从长远来看，没有顾客流量的认可加持，餐厅又该怎样继续长跑？
当然，在餐饮内卷浪潮下，啫啫煲、砂锅、炭炉等模式品类还能持续迸发活力，并且能有连锁品牌走出，至少说明此时此刻它们是成功的，不管是模式新颖、还是高性价比，又或者是背后有人在大力推广，甚至有人说它是在割韭菜，只是在大浪淘沙，且看它能在时代中风光多久，是否能真正沉淀做得更长久。
至少就目前来看，有料小锅的生命力，终归要比短命的网红品类强，比如去年的围炉煮茶、竹筒奶茶、罐罐烤奶等等，这些是人们创新猎奇的方法，而砂锅、炭炉或是啫啫煲，在市场中沉淀多年，从这里去做延伸和创新，也许会出现意料之外的收获。