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文：王灰
来源：中国新闻周刊（ID：chinanewsweekly）
在全国不少城市的热门商圈，点外卖基本都能搜到“赌上厨师生涯的炒饭”的这家店。仿佛一场大厨集体自证事件，比中华小当家的信念还要深刻。直到你点上一份他家的炒饭，会发现不同的厨师对职业生涯的追求一模一样：咖喱或牛肉味蛋炒饭上盖着卤鸡腿/烤肠，还有两块鱼豆腐和一把增味的萝卜丁。
图源：外卖APP味道则众说纷纭。有人表示还算对得起价格，也有人认为滋味平平甚至不好吃：“赌上了厨师生涯，也不过如此。”口味特色名字奇葩的外卖店，不止厨师豪赌系列。投胎系列、伤痛文学、勤劳致富……外卖店名里的“爱恨情仇”越来越丰富，也撑起了一门新生意。01不同的“爽文外卖”，相同的套路目前爽文外卖已经分化成几类，特点各异，但同样抓人眼球。热血沸腾的“厨师豪赌派”人设鲜明。四川绵阳的黄大厨控盐控油，安徽芜湖的廖师傅猛火爆炒，甚至把“干掉老板”的狼子野心写在了简介上。
不同的连锁炒饭的菜品.图源：有意思报告虽然单量还可以，但他也苦恼成本上涨：“一方面食材不便宜，另一方面要5-6个人轮班炒饭、配料、打包才忙得过来，工资开支并不低。”其坦言，在盈利状态下，品牌加盟书所写的“1-2人即可开店”远远不够。更何况为了具备性价比，目前北京地区的炒饭/酱面外卖只在20元左右。@李说外卖表示，这个价格在一二线城市尚可，但低线城市的接受度只有十几元。 “除档口租金，食材人力成本，再刨去外卖平台抽佣等，一份炒饭能赚3-5元已经很不错。”@李说外卖表示。更何况，品牌总部还会向加盟商收取每日营收的3%-5%作为抽成。再劲爆的店名也会让人审美疲劳，这一招鲜很快也将不好使。文志宏也表示，网红效应最初流量较好，但同类竞争加剧会影响销量。“但外卖店并不一定要长期维持开店初期的网红效应，如果在合理的客单价依然可以盈利，也是一种商业模式。”在文志宏看来，无论哪种餐饮模式，可持续性的生命周期较为重要。03纯外卖店生意，风险和机遇并存以“爽文外卖”为代表的餐饮模式，通常是无堂食的“纯外卖店”经营。这是一门大生意。这种纯外卖店，通常位于美食城一个约20平米的档口操作间。据悉，其租金只有同等地段、同等面积的线上店铺的30%-50%。虽然品牌招商书上写外卖堂食均可，但多家“爽文外卖”品牌方均建议加盟商做纯外卖店。某炒饭品牌方表示，目前其全国百家加盟商均为纯外卖店，仅有一家位于南方三线城市的店铺兼做堂食，“因为店面小，租金也便宜。”其强调，堂食店和外卖店的运营逻辑不同，如果一定要兼开堂食，公司不负责堂食的运营扶持。“毕竟，纯外卖店是用最小的成本获得最大的收益。”该品牌方表示。
图源：图虫即使纯外卖店是一门大生意，但其模式也有不少行业风险。首先，档口外卖缺乏堂食顾客的“监督”，不少人担心其最基础的卫生和食安问题。“近年各地对纯外卖店的选址要求和管理也有所提升，起到了一定约束作用。”文志宏表示。品牌方也向加盟商表示会派督导人员定期巡查，对其店铺经营进行管理。其次，档口外卖的产品同质化强。某类炒饭、拌面、粥或是麻辣烫火爆后跟风者众多，行业竞争会更激烈。噱头营销就更好模仿了。单是用“赌上厨师生涯”字样做店名的连锁品牌就有两家：王者炒饭和锄禾蛋炒饭。两者均指控对方是“模仿者”。鹬蚌相争，甚至还出现把“赌”换成“堵”字的私人高仿店。以上风险或许可控，但纯外卖经营最大的风险在于“其对外卖平台高度依赖”，文志宏表示。一方面，平台的抽佣不低，外加推广费、满减营销、运费补贴、包装耗材等支出，若想用高销量维持盈利，加盟商压力不小。此外还要及时掌握平台运营技巧，以保持良好的评价和排名来获得高销量。另一方面，以加盟为核心的纯外卖店有不稳定性，影响外卖品牌连锁持续扩张。加盟商学会运营套路后可能会自立门户，而品牌方的外卖项目也可能不断变换：“重生之卤肉饭”卖不动时，“卖炒饭赚彩礼”系列就上架了，几个月后很可能又改成了“卖鸡腿饭养孩子”店铺。“项目换了，但运营逻辑换汤不换药。”在@李说外卖看来，缺乏堂食品牌背书的纯外卖店，若想持续经营，不仅需要运营技巧，更需要产品口味好、供应链成熟稳定等硬实力。作为一种或许能赚到钱，但也面临挑战的餐饮模式。纯外卖生意想要走得更远，绝不是只在店名上“赌上职业生涯”就能做到。