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文：李弄
来源：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina）
热风吹向哈尔滨。沉寂许久的东北都市被赋予鲜活的人格，有名有姓，身强体壮，又不乏铁汉柔情。食物成为这场拟人游戏的符号：为迎接随风而至的「南方小土豆」，一团坚冰般的大冻梨也被切成薄片、团成花状，以彰显「霸总尔滨」鲜少示人的温柔一面。在食物上做「绅士」文章，哈尔滨对此并不陌生。莫不如说，东北菜历来有这样的文化传统。
中餐语境中几乎没有专属于女性的菜肴，但东北菜是例外。独属于东北的「女士菜」，是东北人心照不宣的用餐礼仪。它没有精准的定义，但在所有东北人心中，「女士菜」有十分清晰的所指。
拔丝地瓜，此菜上桌后所有人必须立刻伸筷分食，防止糖浆冷却结块。© China Up Close
拔丝地瓜或许是头牌，地瓜切滚刀块，两道油炸后挂满糖稀，夹起一块，拉出糖丝晶莹；雪绵豆沙亦是经典，蛋清打发与豆沙馅儿同炸，披一层砂糖作衣，如雪般洁白松软；松仁玉米、蛋黄焗南瓜咸甜交织；而蓝莓山药、红酒雪梨，或用盘子盛出的什锦罐头（以及最近加入摆盘行列的冻梨），则胜在滋味甜蜜，五彩斑斓。
若论其共性，「女士菜」大多为油炸类或甜品类，口味酸甜，食材偏素，分量偏小，质地偏软嫩。最荤的一道大概是锅包肉，《漫长的季节》中最具盛情的待客之道，兼具酥脆与绵软，用糖和白醋烹汁，也遵循了相似的酸甜口。
现在锅包肉的做法主要分两种，一种是老式糖醋汁派，另一种是新式番茄酱派。© 悠游吉林
作为「女士菜」中为数不多的主菜，锅包肉或许有些格格不入，但东北菜有自己的参照系：东北酱大骨、铁锅炖大鹅、小鸡炖蘑菇、生排压土豆，这些以大肉整禽作食材，连命名都带着硕大与生猛之意的「大菜」「硬菜」，才足以展现东北菜粗犷、豪放、重口的独特风情。
「女士菜」何以成立？显而易见的是，生理需求走不通饮食之中的性别逻辑，无论肉类还是蔬菜水果，单一的摄入恐怕无法支撑起人类正常的营养需要。口味上的性别差异难以武断论之，但毫无疑问，「女士菜」的命名并未造成实际的饮食区隔 —— 酥脆上桌的锅包肉会被男士哄抢，炖蘑菇的小笨鸡也为女性所钟爱。
在以哈尔滨为背景的电影《白日焰火》中，一场典型的东北饭局。© 豆瓣
「女士菜」本身也无法在性别叙事上自圆其说，因为它并非为女性专属，而是泛指那些默认被女性、小孩、老人所喜爱的菜品。这些人的相同之处，是「坐不喝酒那桌」。与其说「女士菜」是以性别为标准，倒不如说是以餐桌上是否饮酒为标准，或者更进一步，是一种社会身份主流或边缘的二分法。
民俗和语言的流变盘根错节，我们很难理清「女士菜」的发展源流，但它当下的使用场景清晰可辨：通常是在饭局上，在聚餐中，来自大爷或叔叔的振臂一挥——「给女士们整点儿甜的！」
在东北，「女士菜」是男性食客表示尊重、展现气度的符号。《乡村爱情》中，宋晓峰请青莲吃饭，便在点菜的末尾，特地告知服务员：「来个锅包肉，女士菜。」它是服务员会善意提醒的用餐礼仪，当食客潇洒点完大菜、硬菜，常常有服务员杵着不走，轻声提醒：「大哥，不来两个女士菜？」它甚至会被写进东北旅行或用餐攻略中：「在东北，主动为同桌的女士点菜，是身为男性的自觉。熟记这些菜名儿，饭桌上潇洒背上一串，你就是饭局上的『芳心纵火犯』。」
王艺荻饰演的陪酒女殷红。一个「陪」字，清晰定义了主、宾身份。©《漫长的季节》
「女士菜」的语境，大多是在男性做主的餐桌上，用于表现一种餐桌主导者对从属者的「照顾」姿态。语言所承载的比我们想象的更多，正如「南方小土豆」会引起关于主体性的争议，「女士菜」一词同样暗含权力的支配和「应该如何」的规训。餐桌从来不是平等的乐园，而是权力关系的显影。「如果没有女人，再荤的饭局也都是『素局』」，曾几何时，将女性本身视作一道菜肴的论调尚且盘旋于餐桌，食物也不过是社会结构的末端而已。
人类学家曹雨曾论及食物的性别分化如何形成：肉是如此，「过去中国基本上男女不同席，桌上吃的东西也不一样，男性桌上很多酒肉，女性吃这些更少」；茶是如此，「你如果去潮汕，会发现功夫茶是一种男性社交工具，女性就是忙里忙外的角色，很少有闲工夫喝茶」；咖啡亦是如此，「我在越南做调查的时候也发现，男性会很长时间坐在门口喝咖啡，但是女性绝对不会，如果请一个越南女性喝咖啡，她会得到一种特别的尊重的感觉，因为平时根本没有喝咖啡的机会」。权力关系导致食物分化，久而久之便形成了关于食物和口味偏好的刻板印象。
《布达佩斯大饭店》中，由阿加莎制作的法式糕点可爱精巧，带有浓烈的女性色彩。© 豆瓣
性别气质同样参与到食物刻板印象的建构中，国外许多研究指出，肉类、量大、外形粗糙的食物被认为具有男性气质，蔬菜水果、量小、摆盘精致的食物则被认为是更女性化的食物。而酸甜精巧的「女士菜」，与作为它参照系的生猛硬核东北菜，恰恰被击中肯綮。
2021 年华中师范大学心理学院一项「人如其食」的研究，同样论证了食物性别刻板印象如何在中国文化背景中存在：实验结果显示，男女被试者均持有「男性偏好男性化食物（如白酒、啤酒、羊肉、牛肉、大蒜），女性偏好女性化食物（如奶茶、糖果、红枣、果汁、蛋糕）」的刻板印象。研究同时发现，这一刻板印象对女性有更强的约束力，因而也在女性身上表现出更多的稳定性。相较之下，男性食用「女性化食物」并不会遭到排斥，反而会因为具备某种女性化特质而获得欣赏。这也解释了东北女士菜那层糖衣般的「绅士」外壳，男性对此津津乐道，也是在为女士点「女士菜」、甚至承认自己也食用「女士菜」的过程中，享受到某种性别气质的「福利」。
茱莉亚 · 柴尔德（Julia Child）是美国史上第一位主持电视节目的女性，也是首位进入美国厨艺学院院士名人墙的女厨师。© e-flux.com
《看不见的女性》一书在引言中写道：「将人类默认为男性，是人类社会结构的根本。这是一个古老的习惯，像人类演化理论一样深入人心。」
「女士菜」是值得讨论的命题，但「男士菜」不是，因为以东北酱大骨、铁锅炖大鹅为代表的东北菜天然被认为具有男性气质。「女主厨」在国际美食奖项中得到额外表彰，但男主厨不会，因为「世界最佳主厨」通常会颁给男性主厨。正如作者卡罗琳 · 克里亚多 · 佩雷斯所言，「男性的生活被用来代表全体人类的生活。而在谈及另一半人类的生活时，通常只剩下沉默。这种沉默无处不在，遍布我们的整个文化：电影、新闻、文学、科学、城市规划、经济学。」因此，在男性等于「人类」的世界，女性是不可见的另一半。
让女性可见，是一代代女性主义者的永恒课题。中国现代文学史上最早研究女性文学的论著之一，以「浮出历史地表」命名，而无论女性文学还是女性史，引入性别视角，是因为女性生命经验的缺失亦是人类的缺憾，而它们长久地埋藏于历史的地表之下。
手持小坤包的于凤至（中）。© kknews.cc
「女士菜」是一种看见女性的方法，同理还有上世纪时人们常常说的「坤包」「坤表」「坤车」（以「坤」指代女性所用之物，出自《周易》，其中有乾和坤这两个卦名，指阴阳两种对立势力，阳性势力叫乾，阴性势力叫坤。），它们以迎合女性独特需求和审美的名义出现，却总是迷雾重重，勾连起复杂又模糊的矮化表达和性缘叙事。
但「女士菜」或许也是伪命题。正如当下「女性车」重新成为备受关注的行业赛道，但品牌「136 年来全世界更爱女性的汽车」的宏大概念之下，却是粉红外观、美容功能、「暖男模式」等令人啼笑皆非的噱头。于「女性车」而言，更恰当的座椅设计需要补足女性身体数据的均值统计，更完善的性能需要弥补安全测试中女性模型的缺失。
「女士菜」同理，若想真正投其所好、赴其所需，女性的声音、数据、生命经验，甚至是不为刻板印象所缚的勇气和自由，都远比支配者的赋名、主导者的凝视紧要得多。
参考文献：
《看不见的女性》，卡罗琳 · 佩雷斯
《人如其食：食物性别刻板印象及对人物评价的影响》，佐斌等
《「南方小土豆」争议：一次价值分歧的符号悬浮》，北京大学社会化媒体研究中心
《「专访」饮食人类学学者曹雨：槟榔一嚼两千年，如今已过流行顶点》，界面文化
《探秘东北饭局：这 10 道菜，比铁锅炖大鹅卖座！》，一条风味地图