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文： 田巧云
来源：新消费101
“120元一斤！”在成都伊藤超市里，高金食品旗下一款高原黑猪肉卖出过这样的零售价。
随着大众生活水平的提高，“小时候的味道”成为品质生活的新目标。在这样的趋势之下，中国黑猪过尽千帆终于以另一种姿势重回人们的餐桌。
只是，把猪肉卖出比牛肉还高的价格，是白猪垄断时期养猪企业们想都不敢想的事。
从经济学角度来看，商品价格的高低主要由供需关系决定。当供给大于需求，价格下跌，当需求大于供给，价格也就自然上涨。
养殖业和工业品最大的不同在于，工业产品只要多上一条生产线，产能就能大幅提高。而一头牛或一头猪的养殖周期，无法依靠机器来提高效率，这意味着即便扩大养殖规模，也很难实现成本的同比例降低。
如此一来，供和需的缺口就体现在了终端消费的价格上。那么，为什么消费者愿意为120元一斤的黑猪肉买单？过去四十年，中国人的猪肉消费习惯发生了怎样的变迁？
从主流到3%中国的猪肉消费中，黑猪曾经是绝对的主流。70后、80后这一代，关于猪的记忆根本没有白猪什么事儿。
然而，随着经济的发展和人口的增长，消费市场对于猪肉的需求激增，需要养一年才能出栏的黑猪，被巨大的市场需求远远地甩在了身后。
白种猪的引入以及后来的发展，可以说是市场需求快速放大后的必然结果。
相比黑猪，白猪具有规模化养殖的许多特性：好养，生长速度很快，只需3~4个月即能出栏，而且肥瘦比还高于传统黑猪。
一系列优势使得白猪在国内迅速流行，养殖数量也在逐年增长。规模效应最大的好处就是价格的下降，这一点消费端的感知最为敏锐。
一方面，猪肉价格的下降带来猪肉销量的提升，又助推白猪从育种到养殖等整个产业链的进一步发展，无论是个体养殖户还是规模化的养殖场，都成为这个产业链繁荣的受益者。
最重要的是，白猪养殖数量的持续增长，让猪肉不再是逢年过节或餐馆里才能吃上的美味佳肴，而逐渐成为百姓家庭餐桌上的一道家常菜。
另一方面，从经济效益来看，黑猪高昂的养殖成本也让农户和养殖场望而却步，市场占有率逐年走低。
“中国是全球生猪产量最高的一个国家，但目前国内黑猪占生猪总量仅为3%左右。”国内生猪产业链重点企业高金食品轮值CEO刘舒全介绍。
不过，近几年，随着国内消费开始分级，黑猪市场占比开始缓慢回升，刘舒全相信拥有14亿人口的中国，黑猪消费方面还有更大的增长空间。
刘舒全所说的消费分级，实际上是指猪肉消费正在经历一场“从吃饱到吃好”的需求转变。
价格是不是便宜，不再成为所有人在猪肉消费上的一致目标。在一线城市白领尤其是宝妈眼里，他们更加关注猪肉是否健康、口感是否更好、是否有肉香，等等，“偏工业化”的白猪肉显然不太能满足所有人的需求。
2009年，网易CEO丁磊宣布正式进入养猪业。这个当时让网易获得“猪厂”头衔的事件，如今看来算得上是中国黑猪发展史上的一个重要转折点。
借助丁磊的个人IP，网易黑猪开始走上世界互联网大会的宴会桌。几乎在同一时期，起步于华南市场的“壹号土猪”也在北大学子卖猪肉的营销下崭露头角。
自此，黑猪命运的齿轮开始转动，全国各地的黑猪品牌如雨后春笋般涌现出来，有的主打血统纯正，有的宣传无抗饲养，不一而足。
谁来挽狂澜市场经济环境下，利润已经成为产业自我调整的一只无形的手。
黑猪产业要想保持健康的增长，市场的需求固然不可缺少，然而稳定的利润更是一个产业持续发展的重要推力。
那么，在漫长的生猪产业链上，究竟该从哪里找利润？
“我们购买高金的川藏特色黑猪生猪价格在3000~4000元左右，综合毛利不算高。”叮咚买菜副总裁、肉类事业部负责人CEO白登科表示，由于黑猪的生长周期在300天左右，养殖成本并不可能在保证质量的前提下大幅下降。
降本太难，如何增效？
从养殖企业的角度来看，黑猪的品牌化是增效的重要手段之一。一方面，品牌化可以推动消费者对黑猪的品类认知，另一方面，品牌化可以让黑猪实现相应的溢价。
从渠道来看，利润的压力也不能全部转嫁给消费者，所以增效的基础首先是要确保有一个稳定的成本。
在与高金的合作中，叮咚采用了订单农业的方式来保证平台上黑猪肉的供给。一方面让质量更有保证，另一方面则是通过自有工厂将白条猪分割成近20个细分部位，在提高黑猪各个部位利用率的同时，有效提升了黑猪的经济价值，从而确保零售价不会受生猪价格波动影响。
叮咚还充分发挥自身对于消费者需求的洞察进行产品创新，比如了解到江浙一带消费者对“猪油”情有独钟后，就推出了瓶装的猪油。
以往，炼完油的猪油渣几乎没有价值，一般都是低价处理。然而，猪油渣曾是不少人的童年回忆，于是80克/盒的黑猪油渣也成了一个网红小单品。
由此可见，产业链上下游企业虽各有所长，但单打独斗远不如携手合作更高效。
刘舒全表示，头部的生鲜电商平台通常下单半小时就能将商品送到消费者手里，这样的及时便捷性以及平台本身的口碑，有助于推动消费者对黑猪的进一步认知。
与此同时，头部生鲜平台遍布全国的供应链以及丰富的终末端配送体系，还能帮助像高金这样的具有区域特色的黑猪品牌，从大山走向更加广阔的市场。
“通过和叮咚的深度合作，我们开始从西南‘第一’向全国布局。”刘舒全表示，叮咚不断更新的宽场景和持续迭代的产品力对高金极有吸引力。
机会与挑战了解源于距离。
离消费者更近的电商平台，对于消费需求有着更加敏锐而入微的了解。正因如此，在推广自有品牌“黑钻世家”的过程中，叮咚不断涌现的巧思为黑猪的深加工带来了更多的可能性。
比如将黑猪肉还被切成肉丝，与另一个自有品牌“蔡长青”合作，打造出一款半成品的网红菜“辣椒炒肉”。
数据显示，2023年11月才上线的“黑钻世家”川藏特色黑猪，目前单月销量已经超过6万盒，预计今年同比增长将达50%。
“从用户渗透来看，华东地区购买过川藏特色黑猪的60多万用户中，一周的复购率可以达到20%~30%。”白登科介绍。
他表示，目前国内黑猪品牌集中度较低，还没有诞生像西班牙伊比利亚黑猪这样规模的品牌，企业间的竞争仍然以区域性为主：华南有“壹号土猪”，华东有“膳博士”，华中有“湘村黑猪”，西南有“庄园黑猪”系列，等等。
对黑猪企业而言，分散的竞争环境有利于品牌通过细分赛道找到新的市场机会和消费群体，甚至利用地域特点来打造品类心智和品牌心智。
比如提到北京就会想到烤鸭，提到烤鸭就想到大董；提到南京就想到盐水鸭，提到盐水鸭就想到桂花，等等。
只是，有一点不可忽视，就是当品牌在细分领域或者局部市场取得先机后，全国市场的大战略势必要纳入品牌发展的版图之中。
但生猪养殖又是一个对环境要求较高的产业。比如，叮咚与高金合作的川藏特色黑猪就生活在原生态、森林“氧吧”式的环境里，其在雅安的基地位于海拔两千多米的山峦之间，黑猪在天然的屏障里呼吸着新鲜的空气、喝着山上的泉水，这样的地理环境非常难得。
此外，生猪养殖还是一个受外界影响，周期性比较明显的产业，通常一年会有几个小波动，3~4年则为一个大周期。
比如100多年前首次发现非洲猪瘟后，每年在全球都会导致大量的生猪死亡。直到现在，行业里对于非洲猪瘟仍然只能采取严防死守的策略，否则一旦在某个区域进入暴发阶段，会严重影响当地的生猪交易价格。
2021年，因暴发非洲猪瘟，菲律宾总统府甚至宣布从5月10日起进入为期一年的国家灾难状态。
这或许也是养殖产业最为无奈的一面。
黑猪能否被更多消费者接纳，市场规模是否会进一步扩大，产品创新力和渠道建设力将成为重要的变量。比如叮咚就和高金合作推出了以川藏特色黑猪为原料的自有品牌午餐肉。
白登科表示，未来还会考虑研发更多的黑猪肉深加工产品，比如黑猪肉肠、儿童烤肠、台式烤肠以及黑猪火腿切片、培根，等等。
而在渠道方面，生猪产业链的上下游企业开始寻求强强联手。
湘村黑猪早在2019年就和永辉超市、盒马鲜生签订了战略合作协议；2020年，中粮集团也在高端电商平台“我买网”力推黑猪品牌“顶英雷猪”。
这些合作不仅可以让养殖企业更好地根据市场需求调节养殖规模、稳定肉价、打造品牌形象，同时，渠道端也能借助上游强大的供应链能力，通过自有品牌的打造提高商品力。
* 本文配图均为「新消费101」拍摄，如对本文有任何意见或建议，请联系零售君（lingshoujun2018）