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文：龚正
来源：真故研究室（ID：zhengulab）
近年，以“爆辣” 闻名的曹氏鸭脖，征服了许多无辣不欢的年轻人。不但带来味觉盛宴，大家还纷纷给它冠上“能给平淡生活带来爽感”的情绪价值。
不过，在红彤彤的汤料背后，以“辣椒精”为代表的科技与狠活，总让人有点心理负担。在我国食品科技中，这种被冠以“植物提取”名号的行业，其实早已成长为一个超400亿产值的产业。但人们常常“闻精色变”，一面管不住嘴，一面又总倾向在嗜辣成魔的次日，暗自发誓要克己数日，以弥补放肆后的罪感。于是我们想，辣椒精，你要觉得冤，你就不能改个名字吗？
01
曹氏鸭脖，靠爆辣突出重围
“一年之内吃了19次，花了500多元。”这是北京白领小梦的“曹氏鸭脖账单”。
小梦第一次吃是在去年5月23日，当时还在杭州工作的她，午饭点外卖看到了推荐，就想尝个鲜。虽然叫“鸭脖”，但它确切来说是一个麻辣烫，鸭脖只是它一道卤菜，竞争对手并不是绝味和久久，而是杨国福。
小梦至今还记得第一次吃曹氏鸭脖的感受。她点的是中辣，但还没吃几口，就开始辣出鼻涕，接下来就是胃烧和嘴皮子烧，然后……然后就上瘾到无法自拔。
“这玩意儿隔一段时间不吃就想。”小梦说。更难能可贵的是，小梦还给曹氏鸭脖上了价值。“每天生活是很平静的，希望吃个曹氏鸭脖，给自己创造一点不一样的体验。”
现在小梦最中意的曹氏鸭脖菜色搭配是：鸭胗、土豆、鞭炮笋、香豆腐。自从爱上了曹氏，杨国福就吃得少了。“一年下来，只吃了2、3次。”
图 | 你最近3个月吃了多少次
曹氏鸭脖粉并非小梦一个。在小红书上，这一两年掀起了一波“吃播测辣”比赛。这也让曹氏鸭脖在这几年有了“网红属性”，种草破圈。而“爆辣”则成了曹氏鸭脖面向市场成功打出的一个产品记忆点。
小梦介绍，早先点曹氏鸭脖外卖，消费者可以选微微辣、中辣、变态辣等。现在曹氏鸭脖的外卖，是直接改成了“辣度汤包”，消费者可酌情添加。
不同人对辣度的承受度不同。小红书上，有主播吃了中辣就开始“神志不清、胡言乱语”（网友评），有人挑战变态辣，勇敢地拿起了筷子，送进嘴边时却败下阵来，不得不在清水杯里过滤一道。
有网友评，“通篇看下来，没人评曹氏鸭脖好不好吃，全是围绕辣来搞直播噱头。”
图 | 小红书兴起曹氏鸭脖挑战赛
曹氏鸭脖的爆火也引来商业内卷。目前，在外卖平台上，打着曹氏旗号的logo主要有2个。2个Logo的主体都是一只类似于唐老鸭的鸭子，但如果细看，鸭子所戴帽子的颜色“有文章”，有一只是黄色，有一只则是橘红色。
公开资料显示，头戴黄色帽子的曹氏鸭脖，隶属于成都团结曹氏鸭脖餐饮有限公司；头戴橘红色帽子的曹氏鸭脖，隶属于成都蜀湘曹氏餐饮有限公司。
据熟悉两家渊源的一位行内人士介绍，团结曹氏鸭脖品牌成立于2015年11月。第一家门店于2003年成立于成都团结镇。早先是一个推车卖小吃起家，所以没有取名为“曹氏麻辣烫”，后者毕竟是要有座位的。
与之相比，成都蜀湘曹氏成立于2021年7月。
该人士介绍，团结曹氏鸭脖的中文商标就叫“曹氏鸭脖”，独一家。后一家虽然logo也是鸭子，但中文商标并不是曹氏鸭脖。
目前从市场公开的信息可以查到，两家都在全国展开加盟竞争。团结曹氏鸭脖的品牌加盟费为2.8万，每年管理费1500元。加盟后，加盟者需飞到成都进行汤料配比学习、卤菜技法学习等，学习时间1-2天，回到加盟地后，被奉为曹氏鸭脖“核心竞争力”的汤料——辣油，需要从总部进购，至于其它并不需要像奶茶店那样的特定厨具和机器配置。而蜀湘曹氏的加盟费，据公开资料也是这个价。
目前，外卖平台上，曹氏鸭脖的人均价从39元到45元不等，不算高客单价生意。
行内人士介绍，如在成都开店，一般店面毛利能控制在60%-70%，这也是一般餐饮的基本毛利。如果店面成本可控，曹氏鸭脖成本回收时间能以几个月计。至于开在一线城市，要看房租、人工成本，以及是开档口，还是堂食店。
公开资料显示，团结曹氏鸭脖加盟店超2000家，据说已经开到了海外，包括东南亚的泰国、老挝、缅甸以及澳大利亚等地。而蜀湘曹氏加盟店也过了千家。
02
爆辣赛道背后的辣椒精
伴随着曹氏鸭脖的红火，人们也开始关注其背后的“科技与狠活”——辣椒精。
此前有媒体报道称，成都蜀湘曹氏一位“离职员工”用企业认证号，发布了一条视频，“揭露”了该品牌产品背后，使用了十多种添加剂，像辣汤香精、辣椒红、油溶性辣椒精等都在其中。
中国人向来“闻精色变”，对于关乎口腹之欲之健康的东西，尤为敏感。一听到“辣椒精”三个字，都难言有好感。
辣椒精到底有什么用？百度百科上解释，辣椒精是一种从辣椒中提取的食品添加剂，通常用于增加食品的辣味。
大众一般关注两个方面的问题：
1、 辣椒精安全吗？ 2、 辣椒精怎么个辣法？
成都电视台曾做过一期节目，叫做《辣椒成精还能吃吗》，较为权威地回答了这两个问题。
节目找来二荆条、尖尖椒、小米椒等，与水溶性辣椒精、油性辣椒精等标物，经过称量与清洗，最后通过四川旅游学院食品学院的“高效液相色谱”仪器（能够分析和测定食品中的辣味物质），经过2个小时的测验，得出了各物质的辣度等级。
其中一个结论是：“油溶的辣椒精和水溶辣椒精，远远高于平常的鲜辣椒和干辣椒，比普通辣椒辣的强度要高出几十倍。”
如果一定要进行星级排名，多用于火锅、烧烤里的油性辣椒精（可溶于油），辣味指数5颗星；多用于泡脚凤爪里的水溶辣椒精（可溶于水），辣味指数4颗星；小米椒2颗星，尖尖椒与二荆条辣味指数是不足一颗星。
可见，辣椒精的“制辣效率”是高于其它天然物质的。这一点，淘宝上一些开店的品牌商家，在产品说明中也有提示。比如有品牌就称：仅1%的辣度，就比正常辣椒要辣20到40倍。
图 | 辣椒油树脂，就是辣椒精
这种辣椒精的划算，还体现在成本上。淘宝上知名品牌的辣椒精平均一瓶在50元/1公斤上下，这比反复买辣椒炼油的时间、人力、费力成本明显要低得多。
新华社曾报道，无论是朝天椒还是普通辣椒，将这些辣椒磨成粉之后，每公斤价格会达10-20多元，而每公斤辣椒精稀释之后可以当120公斤的辣椒使用，显然辣椒精的使用成本，优势巨大。
至于安全性方面，四川旅游学院食品学院副教授贾洪峰表示：“如果是真正从辣椒中提炼出来的，并且是正规厂家生产的，只要按照推荐的用量来稀释使用，是安全和放心的，最危险的是根本不能食用的、被不法商贩用来提炼的烧碱。”（烧碱，学名氢氧化钠，对皮肤等有腐蚀作用）
关于辣椒精的使用，目前《中华人民共和国食品安全法》里有相关规定：只要严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2014中的规定，按量添加使用辣椒精是合法的。
看上去辣椒精“人畜无害”，但难就难在生产企业要遵守法律规定，零售从业者也要使用正规厂家的产品。这些说起来都理所当然，但食品安全的相关监管，向来是中国社会一大挑战。
03
超400亿产值的植物提取行业浮出水面
借辣椒精“出圈”，背后一个更广大的产业也开始被部分大众逐渐了解——植物提取。
植物提取属于生物科技行业，是一种技术含量较高的新兴行业，是指利用植物素材通过提取、分离、纯化等技术手段，获取活性成分来制作目标产品的行业。
植物提取出的素材，主要有七大类用途，包括着色、调味、药用、保健、膳食补充剂以及饲料添加剂，另外也包括化妆品。
目前我国上市公司中，营收最大的植物提取公司是总部位于河北邯郸的晨光生物，2000年成立，2010年上市。
它目前也算我国最大的“辣椒精”企业。该企业有三大产品——辣椒红、辣椒精、叶黄素。财报披露，三大产品产销量已经连续多年位列世界第一。
图 | 中国有5亿人吃辣，辣味提取市场很大
与辣椒精偏重于味觉增辣不同，辣椒红是一种天然着色剂，主要是增色用。
据该公司财报披露，2023年晨光生物营收为68.72 亿元，归属于上市公司股东的净利润为4.80亿元，分别同比增长 9.14%、10.53%，“经营业绩再创历史新高”（财报披露）。截至发稿日，市值在40亿人民币以上。
我国植物提取营收排名第二、第三的公司分别为陕西嘉禾生物（位于陕西杨凌）、莱茵生物（位于桂林），年营收规模都在10亿以上。从行业排名第四的公司算起，年营收基本上都在10亿以下了。
陕西嘉禾生物主要产品有姜黄素（抗炎）、银叶棕（用于男性健康）、白藜芦醇（抗氧化）、水飞蓟提取物（护肝以及降血脂）等；莱茵生物主要产品有天然甜味剂（包括罗汉果提取物等）、风味剂、保健、护肤、医药等。
从前三名的营收规模看，我国植物提取行业头部公司的营收规模都不大，多数企业规模较小，再加上技术及管理水平较低，生产销售的品种少，行业集中度低。
但和国际植物提取巨头一对比，又能乐观地说：中国的企业仍具发展空间。
目前国际植物提取行业巨头，主要有Frutarom（以色列）、Kalsec（美国）、Synthite（印度）、Lycored（以色列）等四家。
和中国企业相比，海外的植物提取企业，成立年限较长，技术研发历史较久，营收规模也自然较大。仅看Frutarom， 2023年该公司的营收就高达124亿美元。
据行业相关数据，2022 年，全球植物提取物市场达到 344 亿美元，预计2028年将达到656 亿美元。而我国植物提取物市场在2022年超过了440亿人民币，年增速快于国际。
曹氏鸭脖的出圈，让辣椒精站在了镁光灯下。作为理性消费者，应该理性认知到，辣椒精并非非法添加物，只要合理使用，就不会有食安问题。但社会经验也告诉我们，希望食监部门能实施全链条有效监管，让大家吃起曹氏鸭脖来，安心安全，这才是这些网红餐饮品牌能够持续发展的根本保证。