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文：陈星星
来源：第三只眼看零售（ID：retailobservation）
“今年春节期间，消费者对于预制菜的接受程度明显高于往年，我们超市这部分商品也有明显增长，预计接下来的销售会更好。”甘肃新乐超市副总经理王爱兰说道。
过去一年，预制菜相关的争议不断。大众对于预制菜的食品安全、风味口感等问题存在质疑，甚至不少人对此持抵制态度。对于零售企业是否应该销售预制菜，行业也有不同声音出现。但这并未影响预制菜整体向上的发展趋势，春节期间这一品类增长尤为明显。
艾媒咨询数据显示，预计2024年“年菜”市场规模将达到1708.1亿元，同比增长32%。《第三只眼看零售》采访的相关的生产及零售企业中，预制菜在春节期间的销售普遍有所增长。其中增幅最大的企业增长超过200%。
在品类上，具有地域特色，制作过程较为复杂的菜品表现更为突出。例如，羊蝎子、梅菜扣肉、佛跳墙、锅仔等。
在从业者看来，预制菜能够满足年轻人简便、高效做饭就餐的需求，本身就具备较大的增长空间。随着行业成熟，消费者认知度的提升，快速增长也在情理之中。
去年以来，多地政府出台了相关的标准，规范了预制菜的生产加工过程，扶持预制菜企业发展。在一定程度上打消了大众在食品安全、口味等方面的顾虑。
零售企业在几年的探索试错后，也逐步找到了契合客群需求的发力方向。在选品、营销等环节能够更好地吸引消费者。例如，盒马提供了预制菜摆盘标准，满足消费者“晒照片”的需求。天虹则推出了多场预制菜直播。
“以前，家里的老人完全不接受预制菜。但今年，他们端上桌的年夜饭中有好几道都是这类产品，预制菜的受众确实在扩大。”有从业者分享道。
在盘点食品董事长伍俊峰看来，发展预制菜是大势所趋。他判断，2024年整个行业会在去年的基础上实现一倍的增长。
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销售增长显著
《第三只眼看零售》近期调研显示，今年春节期间，超市的销售、利润普遍出现了下滑。在消费整体低迷的情况下，预制菜则呈现出了明显的增长趋势。
盘点食品是一家预制菜生产企业。目前，产品在盒马、叮咚买菜、大润发等主流零售渠道均有销售。其业绩变化也与零售企业预制菜的销售趋势基本一致。据了解，春节期间，盘点食品销售同比增长接近300%。其中B端销售增长在20%—30%之间，C端销售增幅则超过了200%。
在采访中，一家区域超市加工品类负责人表示，超市春节期间预制菜销售同比增长超过一倍。“我们主要是结合当地的饮食习惯开发了相关产品。例如，当地人在冬季喜欢吃小锅仔，我们就推出了这类产品。红烧肉、狮子头等销售也十分可观。”
新乐超市的情况基本一致，销售较好的单品同样是具有当地特色的产品。例如，西北大菜、酱牛肉等。整体销售增速则在10%左右。盒马发布的春节消费数据显示，截至2月15日，半成品年菜销售同比增长46%。同期，盒马年货整体销售增速为16%。
大盆菜、佛跳墙等大件预制菜是天虹超市春节期间的重点品项。从元旦到春节假期结束，这部分商品与去年同期相比销售增长了17.7%。“在此之外，家庭加工比较烦琐的梅菜扣肉、羊蝎子等产品也很受消费者欢迎。”天虹超市3R业务总监杨晓光说道。
另一个变化则在于，今年春节期间，天虹超市开发的自有品牌商品销售也有明显增长。金汤酸菜鱼、双椒鱼头、胡椒猪肚鸡等产品，已经成为预制菜中销售最好的几款产品。这也带动了预制菜整体销售的增长。
伍俊峰表示，整体而言线上平台预制菜的增速高于线下。公开数据显示，叮咚买菜、淘宝、京东等电商平台，在春节前后预制菜销售也有明显增长，部分单品销售增速甚至超过5倍。诸如佛跳墙、梅菜扣肉等产品，头部品牌的累计销售量能够达到十万单以上。
春节是预制菜销售的高峰期，在全年销售中的占比能够达到15%以上。在春节之前，超市普遍设置了预制菜专区，推出了新品和“年菜”系列礼盒，加大对这类产品的营销力度。
据了解，天虹超市推出了多场预制菜直播，以此触达更多的消费者。“大数据能够实现精准投放，将食品推送给对预制菜感兴趣的消费者，以此增加销售。这是今年我们预制菜能够实现增长的关键因素之一。”杨晓光说道。
江苏一超市负责人则表示，在春节之前，门店增加了预制菜的试吃、买赠活动，同时也会在小红书、抖音等渠道进行推广宣传。
“今年过年之前买了一堆预制菜，大年三十花了两个小时就端出了十来个菜，大家都夸我特别会做菜。”有消费者在社交平台分享道。同时，有不少消费者在平台上晒出了自己为年夜饭购买的预制菜。而省时省力，简单操作就能做出色香味都不差的产品，是他们选择预制菜的共同理由。
02
走向逐渐明晰
赛迪研究院预测，2023年我国预制菜的市场规模有望达到6000亿元，预计2026年突破万亿元，年复合增长率超过20%。
相应地，消费者对于预制菜的接受度也在不断提升。相关调研数据显示，2024年春节，有15.46%的消费者计划购买的年货中包含预制菜，同时有50%左右的消费者，年夜饭会吃预制菜。
从质疑到选择购买，消费者对于预制菜态度的转变背后是行业走向成熟。一方面，多地政府及行业协会发布了预制菜的发展标准，提升了行业的准入门槛，产品品质得以提升。另一方面，企业也逐步探索出了适合自身的经营方式，能够更好满足消费者需求。
一个显著的变化在于，在预制菜的经营过程中，有企业加大了在这一品类上的投入，有的企业减少投入甚至放弃这一品类。
预制菜的销售情况与当地的消费水平，饮食习惯都有很大关系。有云南零售从业者表示，当地小吃丰富、快餐发达，消费者就餐选择多，因此预制菜的吸引力较低。在一二线城市，预制菜则是不少人解决就餐问题的选择。
例如，2023年，盒马将预制菜部门列为盒马一级部门。盒马CEO侯毅公开表示，预制菜将成为生鲜行业中主要品类，盒马在持续强化预制菜。
此前，内蒙古一家连锁超市负责人则告诉《第三只眼看零售》，公司选择不再经营这一品类。“即便试吃活动效果很好，但由于口感问题，预制菜的复购率一直上不来。我们面临的情况是，销售额连雇佣的促销员都养不起。”她说道。
更多的企业则是在预制菜的经营过程中，逐渐理清目标客群的消费需求，进而调整产品定位。
此前，企业更多希望借助预制菜解决消费者“一日三餐”，推出的“一人食”“家常菜”较多。但在经营中，问题逐步暴露。不会做饭的人，会直接选择外卖。预制菜更应该做的是小家庭以及聚餐场景的生意。在产品上，重点关注在家中难以制作出来的菜品。同时，也有企业选择不再销售冷冻预制菜，只卖常温类产品。
就目前来看，与知名餐饮品牌合作推出联名产品，根据时令开发具有地方特色产品和常规的大菜，已经成为不少超市的选择。“但是现在的消费者更为理性了，不愿意再尝试踩坑，因此一些消费者不熟悉的菜品，想要卖得好会比较难。”伍俊峰告诉《第三只眼看零售》。
在这些基础上，预制菜在产品成分开始讲究不添加香精、防腐剂等，满足大众对于健康饮食的需求。开发创新菜品，满足消费者对于尝鲜、分享晒照的需求。
预制菜的“火爆”，与企业在宣传营销上的发力也有直接关系。“预制菜放在冷柜里很难卖出去。”不少从业者说道。
为了打消消费者对于产品品质和口感的顾虑，超市多会举行产品试吃活动，在卖场播放制作食品等。不少超市在卖场设置了透明加工间，让消费者能够看到产品的加工过程。同时，一些超市还提供预制菜的现场加工服务，提供就餐区域。在购买产品后，消费者可以直接在卖场就餐。
此外，抖音、小红书、视频号等平台也已经成为超市宣传预制菜的重要渠道。盒马销售的帝王蟹腿甚至还在产品详情页配备了活蟹打捞视频。
“预制菜符合当前的消费需求，满足好吃、方便、便宜这三点要求，消费者就会买你的商品，并且会不断有复购产生。”伍俊峰说道。
日前，有消息称，预制菜国标报送稿已经出炉。这一标准规定了，预制菜中禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。在从业者看来，上述规定将提高预制菜赛道的进入门槛，淘汰部分不合格的企业，推动行业走向规范。而这也将在一定程度上，打消消费者对于预制菜食品安全方面的顾虑，提升大众对于预制菜的接受度。