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文：李金枝
来源：红餐网（ID：hongcan18）
火锅又卷出“新物种”？
近半年，上海新增10多个云南酸菜火锅品牌，走红魔都之后，北京、哈尔滨、青岛、合肥、成都、武汉、长沙、深圳……多个城市也都冒出了一批云南酸菜牛肉火锅门店。
云南酸菜牛肉火锅到底什么来头？
红餐网了解到，云南酸菜牛肉火锅是云南具有民族特色的酸汤火锅，辣味的锅底中加了酸萝卜丝与酸菜，形成独特的酸辣风味。
01云南火锅，走红魔都这波云南酸菜牛肉火锅的热度，最早是魔都上海带起来的。
2023年7月，滇牛云南酸菜牛肉火锅在上海桂林路开出首店，主打云南特色风味，这家店很快就在上海走红了。
滇牛创始人周辉去年12月在抖音账号分享称，桂林路店一共36张餐桌，每天接待300多桌顾客，一天营业额超10万元。
△图片来源：受访者供图红餐网在大众点评搜索该店铺发现，“排队久”是评论区的高频词，不少消费者反馈，等位时间1小时以上。目前，滇牛在上海开出了8家直营店，还有2家店在筹备中。周辉则声称，上海每家店开业后人气都很旺，一到饭点，排队100桌以上是常态。
随着云南酸菜牛肉火锅热度上升，越来越多商家看上了这门生意。大众点评显示，半年多时间，上海诞生了10多个云南酸菜牛肉火锅品牌，目前大多品牌开了2-3家门店。
走红沪上的同时，部分品牌还开始往外扩张。
例如，滇牛在北京、杭州、苏州、成都、武汉、长沙等10多个城市开了近20家门店。同样在上海诞生的张大橘·云南酸菜牛肉火锅也将门店开到了南京和福州。
△滇牛北京门店；图片来源：受访者供图与此同时，不少城市新冒出了一批当地的云南酸菜牛肉火锅门店，整体门店风格与上海走红的滇牛、张大橘等类似。比如北京的洱火云南酸菜牛肉火锅、成都的响滇云南酸菜牛肉火锅、深圳的山滇滇云南酸菜牛肉火锅、南京的余正宗云南酸菜牛肉火锅、武汉的滇一刀云南酸菜牛肉火锅等。
红餐网留意到，目前这些品牌的门店数也不多，大多在2-5家，根据社交平台上的分享数据来看，人气还不错。
在大众点评上，山滇滇、洱火、响滇等品牌开业仅三四个月的门店，双人套餐就已售出2000多份了。
小红书探店博主小吴注意到，最近杭州新开了2家云南酸菜牛肉火锅店。上周六，她和朋友去体验新开业的滇牛，晚上6点左右，有10多个人坐在店外的塑料篷中等位，最终她们排队将近2小时才进店。
△图片来源：受访者供图一些云南菜馆也开始改定位、增加酸菜牛肉火锅产品了。比如在大众点评上收录5年的南京“麒麟风·云南烧烤”，如今门店名称加上了“酸菜牛肉火锅”的后缀，菜单上则增加了相应的套餐。
合肥主打小锅米线的“小薄荷云南风味小馆”，不久前重新装修升级，并改名为“小薄荷云南酸菜牛肉火锅”。有消费者评价，门店生意还不错，工作日去还需要等位。
也有此前大热的冒烤鸭店转头开始追云南酸菜牛肉火锅的“新风口”。
95后馨馨上周去了合肥当地一家名为“松木烧”的云南酸菜牛肉火锅店，晚上7点店里坐满了人，等她们吃完离店，还有不少人在等位。而在几个月前，这还是一家冒烤鸭店。
在社交平台上，云南酸菜牛肉火锅的热度也一路走高。
抖音#云南火锅话题下，热度前十的视频中，7个是云南酸菜牛肉火锅的探店视频。小红书同样如此，搜云南火锅，前十的笔记中9个关于云南酸菜牛肉火锅。
△图片来源：抖音截图02“批量复制”的云南特色不过，这一批在“上海走红、全国开花”的云南酸菜牛肉火锅与云南当地的酸菜牛肉火锅并不是同一物种。红餐网观察发现，云南当地的酸菜牛肉火锅，除了特色酸汤锅底和鲜切牛肉外，其他菜品以及门店装修并不会特意强调云南特色。
就拿昆明来说，当地的云南酸菜牛肉火锅店，门店装修上有现代时尚风、绿色小清新风、市井风等各种风格。菜品除了鲜切黄牛肉，整体和川渝火锅相似，部分火锅店还借鉴潮汕牛肉火锅的做法，将牛肉分部位。
在外走红的云南酸菜牛肉火锅更像是火锅主题的“云南特色菜集合店”，主打一个批量复制的云南特色。
△图片来源：受访者供图首先，这些云南酸菜牛肉火锅品牌名大多带上云南省的简称——“滇”，比如“望滇山”“望滇海”“望牛滇”“望云滇”“辣云滇”“山海滇”……比名字更像的，是各家如出一辙的装修风格和门店消费场景。对比这一批走红的云南酸菜牛肉火锅店就会发现，门店都是清一色的云南市井风。
一进店，就能看到门口摆放着从云南各地的特色食材，比如姜柄瓜、野生山胡椒根、独头蒜、丘北辣椒等。店内装饰则少不了各式竹编、藤制用品，墙壁上还印着不少云南方言，比如“板扎”（意为“好吃”），店员通常身穿民族服饰。
至于菜单，招牌菜品都是云南鲜黄牛肉、姜饼瓜、七彩土豆、包浆豆腐等等。
△ 姜柄瓜，图片来源：受访者供图而且还特别强调食材来源，诸如酸菜一定是新平的、酸萝卜丝是富源的、黄牛肉是寻甸的、七彩土豆则是丽江的，还有红河米线、昆明奶白酒、昆明破酥包、蒙自饵块、大理炸乳扇……吃法上，同样突出民族特色。
锅开后先来上一碗酸汤开胃，涮熟的牛肉搭配薄荷叶，吃起来清新解腻。再搭配云南特色蘸水，吃辣的可以选香辣蘸水——云南丘北辣椒搭配云南特有香料；不吃辣的就选蒜香苏子蘸水。
△图片来源：受访者供图只不过这样一顿操作下来，消费者很难分清品牌之间的区别。高度同质化的场景和产品，也很难培养品牌忠诚度。00后郭玮就直言，自己尝试了上海和南京的云南酸菜牛肉火锅，整体体验上没有太大区别。“味道和菜品都差不多，有一种还是在上海吃同一家火锅店的感觉。”
03铜锅卖光、萝卜丝断货？走红后的供应链难题不过，“批量复制的云南特色”正是当下云南酸菜牛肉火锅短时间内迅速在全国各地走红的因素之一。
上海传道餐饮品牌定位咨询创始人王玉刚表示，品类发展会经历三个阶段，品类红利阶段、品牌化竞争阶段以及品类下滑阶段。
眼下，云南酸菜牛肉火锅正处于第一阶段，消费者吃的是云南酸菜牛肉火锅这个品类。随着进入者增加，一线市场很快会进入品牌竞争的阶段，二三四线市场品类会逐渐下沉。
“营销进一步放大了这个品类的势能，让更多消费者从众，从而推动云南酸菜牛肉火锅的走红。”王玉刚表示。
当然，从菜品本身来看，酸辣的味型、鲜切牛肉的价值感和云南特色，这三点让云南酸菜牛肉火锅具备了快速复制的属性。在味型上，云南酸菜牛肉火锅将川渝火锅的辣和云南特有的酸结合，口味有新鲜感。而云南特色的食材、场景在各地尚有稀缺性，能够给消费者带来新的体验。
△图片来源：受访者供图只不过随着这股新鲜劲过去，一众云南酸菜牛肉火锅品牌需要更多新东西来吸引消费者。眼下，这些“批量复制的云南特色”，在供应链端也带来了新挑战。
红餐网注意到，几乎所有云南酸菜牛肉火锅品牌，都强调门店食材从云南采购，部分品牌则表示，寻甸土黄牛肉、富源酸萝卜丝等都是当天从云南空运过来的。
如果品牌只有2、3家门店，空运或许能解决食材供应链的难题。一旦门店铺开，需求量增大，就很难再依赖每日空运直送了。
上游产地供应也在短时间内受到了冲击。“刚开始是没有问题的，接下来是难的。”据王玉刚所知，目前云南酸菜牛肉火锅所用的铜锅快买不到了，锅底的富源酸萝卜丝也快被上海买断了。
品牌想要完全打通供应链并非易事，需要时间、财力和物力。
另一方面，强调云南特色，尤其突出原产地直采，也让成本变得高昂。红餐网注意到，目前大多云南酸菜牛肉火锅的客单价在90-130元，与川渝火锅相当，但这个价格其实建立在新店开业打折引流或者优惠套餐的基础上。而从菜品的丰富度上，云南酸菜牛肉火锅也不及川渝火锅。不少消费者留言称：
“套餐里只有5种菜，单点其他特色小吃，人均要花200多。”
“肉总体价格偏贵，两人消费了340块，花这个钱不如去海底捞吃个番茄锅。”
“大众点评买了券，整体也花了将近300，价格有点贵，分量不是蛮多。”
“菜品比较单一，可选择面比较小”
“份量太小，几乎都是蔬菜，花了180多元。”
04
结 语
正如王玉刚所说，所有品类的红利期都会褪去，最后能穿越周期留下的一定是在产品力拼过对手的品牌。
当下，云南酸菜牛肉火锅品牌除了抓紧品类热度，也要认真思考如何深挖云南文化体验、开发云南特色产品、完善供应链，让自己不至于落入“泯然众人”的尴尬处境。